Mat på Madeira

Mat på Madeira

En mossig, subtropisk variant av tulpanresor till Holland … Den danska mästerkocken Thomas Rode hade en del förutfattade meningar innan han själv besökte Madeira för att ta del av öns kulinariska upplevelser – och fick sina fördomar omprövade.

Av: Lars Nøhr Andresen 
(Översättning: Helena Ringström)

Portugiserna är kända för att laga spännande mat på goda råvaror – speciellt när det kommer till fisk och skaldjur. Ögruppen Madeira hör till Portugal, och även om öarna har självstyre kan man känna av släktskapet med Portugal i många avseenden – inte minst vad det gäller det kulinariska.

Thomas Rode och hans hustru Thilde Maarbjerg besökte Madeira för att titta närmare på maten och inte minst vinet, som är ett av Madeiras kännetecken.

”Det lokala köket är mestadels väldigt enkelt med goda, färska och välsmakande råvaror med stor betoning på fisk och skaldjur som finns i havet vid foten av de vulkaniska klippor ön består av.

På fiskrestaurangen Villa do Peixe i Camara de Lobos serverar man havets läckerheter som öborna vill ha det. I ett rum med högt i tak och utsikt över de små guppande båtarna i den gamla fiskehamnen tillagas fisken över öppen eld.

Ett avundsvärt stort urval av pinfärsk fisk låg på lit de parade, så att man själv kunde peka ut de som skulle på en tur in över det glödheta kolet. Medan vi väntade på att fisken skulle tillredas smörjde vi kråset med madeiranska specialiteter, vissa bättre än andra, men det är ju en del av upplevelsen.

Speciellt goda var de små skaldjuren, tillagade med en klick saltat smör i skalet, som vi senare fick veta levde på stenarna i tidvattensbältet”, säger Thomas Rode.

Havets läckerheter på Madeira

Läckra, lokala specialiteter

En viktig del av Thomas Rodes uppdrag består av att utforska resmål och hitta bra restauranger som Apollo med lugnt samvete kan rekommendera sina gäster – och på Madeira var det inte någon svår uppgift. Familjen checkade in på det praktfulla hotellet Belmond Reid’s Palace, som i klassisk engelsk kolonialstil tronar på öns klippor. På hotellet bjöds det på överraskande kulinariska upplevelser, men det fanns också tid till att utforska andra restauranger på ön. Mindre än en halv kilometer från hotellet hittade paret och deras barn en liten restaurang med madeiranska specialiteter.

”Vi lockades av ett enormt akvarium med levande krabbor och languster. Längtan efter skaldjur försvann dock strax, då menyn frestade med grillad bläckfisk och ”dito svart gris” från södra Portugal. Därtill fanns, som på flera andra ställen, ett stort urval av olika blygsamma men vällagade tillbehör som grillade pepparfrukter, rispilaffer, blandad sallad och bakad sötpotatis. Ungarna valde med öppet sinne en lokal fisk som går under det smickrande namnet espada, en slags svärdfisk, en mycket välsmakande släkting, som trots det lite lösa köttet smakar utmärkt. Vi kunde lyckligtvis beställa in den vid fler tillfällen.

En annan vanlig gengångare är de allnärvarande espetadas – grillat oxkött på spett. Köttet marineras ofta i rödvin och lagerblad, grillas och serveras hängande från en krok som monterats på en speciell tallrik. Där samlas skyn upp som man sedan kan doppa det hemlagade lantbrödet i, som på Madeira heter bolo de caco”, berättar Thomas Rode, som också rekommenderar de som åker till Madeira att besöka restaurang UVA på The Vine Hotel i Funchal.

Mäktiga övyer

Ta dig tid att utforska ön

Thomas Rode och resten av familjen nöjde sig inte med att bara besöka restaurangerna på ön, utan gick också på äventyr och lät sig förföras av den fantastiska naturen. Vart man än beger sig är det som att kika in i en välsorterad blomsterbutik där man kan välja fritt på hyllorna.

”Man bör – som komplement till de lokala mat- och dryckesspecialiteterna förstås – ägna tid åt att utforska alla skrymslen och vrån på denna vackra ö. Det finns mycket att göra och många sköna utsikter att dröja kvar vid. Spetsiga, vågomsusade klippkuster, laguner med kristallklart, azurblått vatten och lodräta klippväggar som försvinner ner i Atlantens djup.

Från södra delen av ön, där också huvudorten Funchal ligger, kan några av de andra öarna i ögruppen långt ute i Atlanten skymtas i dimman”, berättar Tomas.

Glöm inte vinet

Madeira var sista stopp för handelsskeppen som seglade från Europa till Amerika, och eftersom vin var mer hållbart än vatten på de långa havsresorna tog man med sig rikligt med vin ombord. Och ju starkare vin desto bättre hållbarhet. Vintunnorna placerades ofta direkt på däck där skeppens konstanta gungande och påverkan från hav och sol gav det starka vinet en karaktäristisk smak av karamell.

”Vinet korsar inte Atlanten längre, men processen som det gick igenom i tunnorna på däcket efterliknas genom att vinet värms upp i fat eller tunnor. Det finns i olika sötmagrader från torr sercial till söt malvasia (även kallad malmsey). Intressant nog kan vinet bli omåttligt gammalt men ändå smaka riktigt gott, och man kan lätt låta en flaska stå öppnad i månader utan att vinet förfars. Både uppvärmningsprocessen och den relativt höga alkoholprocenten konserverar det.

På Madeira kan man hitta många äldre flaskor, och på flera ställen serveras ett brett urval av viner glasvis. Det är en stor upplevelse att smaka detta historiskt lite bortglömda vin. På Reid’s gick man så långt som att använda det i cocktails, där madeiravinet med lyckat resultat fick ersätta vermouth i deras olika versioner av klassikern Dry Martini”, berättar Thilde Maarbjerg.